consiliervacante.ro

Nu degeaba se spune ca toti cei care viziteaza Ungaria se intorc acasa cu cateva kilograme in plus! Delicioasele supe, sosurile groase, picante si fabuloasele prajituri si produse de patiserie pun la grea incercare silueta.

Desi exista, ca peste tot, diferente zonale, comune sunt mancarurile gustoase, dar grele, ingrediente-cheie fiind carnea de porc, slanina, ceapa, usturoiul si paprika. Paprika – boiaua – este condimentul caruia i se-nchina intreaga bucatarie ungureasca, iar acesta exista in mai multe variante, de la cele delicate pana la cele iuti de-ti ia gura foc. Ungaria datoreaza acestei mirodenii un premiu Nobel, primit de savantul Albert Szentgyörgyi in 1937, pentru descoperirea vitaminei C in ardeii iuti. 

Ardeiul iute unguresc si boiaua iute obtinuta din acesta lipsesc doar din deserturi, fiind aproape de neconceput un fel principal sau chiar o supa fara paprika, astfel ca cei care au stomacul mai sensibil pot avea dificultati in tolerarea acestor preparate. Pentru gurmanzi insa, aroma bogata si textura cremoasa a preparatelor traditionale compenseaza aportul sporit de calorii. Oricum, daca v-ati planificat o vacanta in Ungaria, va garantez ca puteti uita de dieta!

Desi este o adevarata emblema nationala si principalul motiv de mandrie in domeniul culinar, ar fi nedrept sa reducem intreaga savoare a bucatariei maghiare doar la gulas (gulyas leves). El nu este, contrar parerii generale, o tocanita, ci o supa groasa cu bucati de carne de vita si ceapa, care cel mai adesea se serveste ca fel principal. In mod traditional, el se prepara intr-un fel de tuci special numit bogrács, deasupra focului. Turistii straini confunda uneori gulasul cu alte doua mancaruri inrudite - pörkölt, o tocanita cu vita, ceapa si boia sau paprikas, o tocanita cu sos cremos care se obtine prin adaugarea de smantana. Paprikas-ul se poate prepara insa si din pui (csirkepaprikás) si se serveste alaturi de  galuste din faina.

O alta mancare extrem de populara este Halászlé,  o ciorba cu mai multe tipuri de peste, din care nu lipseste boiaua. Se spune ca cea mai buna ciorba se poate manca fie in zona orasului Szeged, pe malul Tisei, fie in Baja, pe malul Dunarii, existand diferente intre cele doua varietati regionale. Pestele este popular in special in zona lacului Balaton,  restaurantele din zona fiind cunoscute pentru talentul inegalabil de a prepara pestele abia prins.

O delicatesa care nu lipseste din meniurile celor mai sofisticate restaurante din Ungaria este ficatul de gasca (Libamáj), preparat intr-o infinitate de feluri, dar aproape intotdeauna cu ceapa si mirodenii. Ficatul de gasca provine de la pasari ingrasate special si are o consistenta untoasa si o aroma unica, ce-l transforma in visul oricarui gurmand. Ungaria este, dealtfel si principalul exportator de ficat de gasca, alaturi de Franta.

Multe mancaruri traditionale au la baza varza. Cele mai populare feluri sunt varza umpluta (Töltött káposzta), tipica pentru mesele festive de Pasti si Craciun, dar si Lucskos Kaposzta, pe baza de varza si taitei, o mancare foarte populara si in zona Transilvaniei.

Putine bucatarii etnice pastreaza influente de la atatea popoare precum bucataria ungureasca. In zbuciumata istorie a Ungariei, bucataria a fost initial influentata de triburile nomade care strabateau pusta maghiara, in majoritatea lor vanatori si pescari. Nu-i de mirare ca mancarurile traditionale sunt extrem de consistente, pe baza de carne sau peste, caci acestea erau mai usor de pregatit, fiind in acelasi timp si foarte satioase. De atunci si pana astazi, supa a ramas mancarea de baza si aproape orice masa traditionala incepe cu o supa groasa, uneori garnisita cu paste rotunde, numite tarhonya. Acestea  se servesc uneori si ca garnitura langa carne.

In secolul XV, sub domnia lui Matei Corvin, casatorit cu printesa italiana Beatrice, au patruns influentele bucatariei italiene, iar maghiarii au facut o pasiune pentru paste si branzeturi. Tot in acea perioada, carnea de curcan a inceput sa fie considerata o delicatesa.

Cei 150 de ani de stapanire otomana din sec. XVI-VII si-au spus cuvantul si in gastronomie, iar turcilor li se datoreaza introducerea ardeiului iute in Ungaria, mirodenie care avea sa devina chiar simbolul sau culinar. Cum clima este extrem de prielnica cultivarii ardeiului iute, Ungaria este si astazi cel mai mare producator si exportator al acestei mirodenii, fie sub forma de pulbere (boia dulce sau iute), fie sub forma de pasta. Ardeii iuti sunt uscati intai la soare, apoi in cuptoare de pamant, iar in zonele rurale, taranii isi fac un titlu de mandrie din prepararea pudrei de ardei iute. Boiaua preparata artizanal este mai scumpa decat cea preparata la scara industriala si poate fi cumparata din magazine de suveniruri, cunoscute sub numele de „paprika shops”.

La inceput, doar taranii gateau cu paprika, in timp ce nobilii il cultivau in gradinile lor ca pe o planta decorativa. Treptat, insa, mirodenia a ajuns si in bucatariile nobililor maghiari, ca alternativa economica a piperului importat din Indii, care ajunsese un produs de lux si... acolo a ramas pana astazi.

Tot turcilor li se datoreaza locul privilegiat pe care-l ocupa carnea de porc si derivatele sale (slanina, untura si carnatii) in bucataria maghiara. Cronicile vremii consemneaza faptul ca in timpul perioadei de ocupatie otomana, turcii au confiscat toate animalele cu exceptia porcilor, deoarece religia musulmana nu permite consumul carnii de porc, considerata "murdara".

In acelasi timp, turcii au transmis ungurilor si fascinatia lor pentru legumele umplute, pentru deserturi si cafea. Pana la invazia turceasca, ungurilor le era total necunoscuta cafeaua, insa nu dupa multa vreme, cultura cafenelelor din Budapesta si rolul lor social si cultural au dobandit o asemenea amploare incat n-au fost depasite decat de Viena.

Curand, ocupatia turceasca a fost inlocuita cu cea habsburgica, iar influentele imperiale si-au spus cuvantul, ceea ce explica prezenta Schnitzel-ului, a carnaciorilor sau a strudelului. Bucataria actuala, desi bogata in influente, isi mai pastreaza caracterul traditional. Noile scoli gastronomice incearca sa introduca principii mai sanatoase, un consum redus de grasimi si mai bogat in legume proaspete, insa momentan tot bucataria traditionala are castig de cauza.

(va urma)

Citeste aici si partea a doua a articolului, despre deserturile unguresti.

Despre capcanele pentru turisti in restaurantele unguresti poti citi aici.