consiliervacante.ro

Antica traditie de savori atat de naturale si pe cat de simple, pe atat de armonizate nu a fost uitata pentru niciun moment in frumoasa Ligurie, zona de coasta din nord-vestul Italiei.

Aici, folosirea oricarui tip de carne cu exceptia carnii de vitel este o raritate, iar produsele lactate sau grasimile animale sunt de asemenea utilizate in mica masura. Este vorba, in consecinta, de o bucatarie cu precadere vegetariana - sau cel putin cu continut scazut de grasimi . De aici este originar faimosul sos “pesto”, pe baza de busuioc, usturoi, seminte de pin si diverse tipuri de branza (dintre care cele mai comune sunt branza din lapte de oaie sau parmezan), folosit ca sos pentru paste.

Totul sta in maiestria, fantezia si abilitatea bucatarului de a crea ceva magic cu ceea ce are la dispozitie, simplitatea fiind aici o virtute. Acest fapt are explicatii istorice, daca ne gandim ca regiunea in speta era, inainte de a beneficia de turismul de care se bucura azi, o zona saraca ce se baza pe sare si peste. Astazi, printre ingredientele cele mai folosite se numara esentele de pin, ciupercile uscate care dau o aroma inconfundabila si constituie “marca regionala” a regiunii, si ansoa, pestele folosit inca din vremuri medievale, in virtutea faptului ca sarea pe care o contine era la vremea aceea un lucru scump.

Sosurile din Liguria dau savoare oricarei mese si se gasesc in combinatii multiple. Faimoase aici sunt “pesto alla Genovese”, salsa din lapte, salsa din nuci, salsa din esente de pin, salsa verde si sugo de peste. Locuitorii zonei fac o mare diferenta intre salsa si sos (“sugo”), primul termen semnificand un amestec ce poate fi consumat si crud, iar cel de-al doilea, un amestec gatit. Tot ceea ce se prepara in mojar nu are voie sa fie prea lichid, in Liguria existand chiar o vorba pentru a sublinia inutilitatea unei actiuni: “e ca si cum ai pisa apa in pisalog” - zic ei.

Daca doriti sa "asortati" toata aceasta epopee degustativa cu un vin, puteti incerca legenda locala numita Cinqueterre, un vin alb ce provine din cele cinci sate pescaresti aflate la nord de La Spezia. Vinul isi are radacinile in vremuri antice, cand viile au fost plantate pe terenuri greu accesibile, dar ideale pentru a fi udate de valurile ce se sparg in Marea Ligurica. Preferati un vin rosu? Incercati Rossese di Dolceacqua, un vin dulce bogat si delicat in acelasi timp, caracteristici ce il fac unul dintre cele mai atractive vinuri rosii din nordul Italiei. Parfumul sau intens a fost apreciat chiar si de Napoleon, care si-a dat acceptul pentru ca proprietarii sa-i foloseasca numele in comercializarea produsului.

Inca din vremea asa-numitelor “catrai” sau “spezzine” (originare din La Spezia) ce erau adevarate osterii ambulante,  amplasate in barci de mici dimensiuni si care serveau navigatorii ce veneau, plecau pe mare sau lumea obisnuita aflata  in trecere, “minestrone alla Genovese” era reteta aflata in topul preferintelor si cu cea mai mare cerere.

Iata doua retete originale din Liguria, cu care nu puteti da gres:

Minestrone alla Genovese:

200 g fasole uscata
100 g fasole verde
1 vanata
2 cartofi
2 dovlecei
1 ceasca de cafea cu Pesto (se poate prepara in cantitate mai mare din 50 g busuioc, ½ pahar ulei extravirgin, 6 linguri parmezan, 2 linguri branza de oaie, 2 catei usturoi, 1 lingura esenta de pin sau nuci, sare)
300 g paste sau orez
Facultativ: 2 morcovi, 1 ceapa mica, 2 rosii, conopida, varza, broccoli

Puneti apa cu sare pe foc si, la momentul fierberii, adaugati toate legumele, impreuna cu cateva linguri de ulei. Dupa ce au fiert, adaugati pastele sau orezul. Dupa ce, la randul lor pastele au fiert, adaugati amestecul pesto. Se poate servi cu parmezan pe deasupra, fiind la fel de gustos si cald si rece.

Pansotti con la salsa di noci (Reteta 100% ligurica)

500 g faina
5 oua
300 g sfecla
3 oua fierte tare
60 g branza de oaie sau 80 g parmezan
Salsa di noci (Pentru 600 g de pansotti: 200 g miez de nuca, ½ catel usturoi, miezul a doua baghete de paine, lapte integral - ideal de capra, 3 linguri ulei – se amesteca pana se obtine o pasta omogena dupa care se adauga 60 g unt si 80 g parmezan)

Se prepara o pasta din faina amestecata cu ouale crude si putina sare. Se taie fin sfecla si se amesteca cu ouale fierte, branza si putina sare. Se imparte apoi pasta in doua straturi subtiri, in mijlocul carora se pune umplutura in mici grupuri distantate ce se vor taia separat in forma dorita (se foloseste triunghiul). Aceste forme se lasa sa respire 2 ore, dupa care se fierb impreuna cu cateva lingurite de ulei pentru a nu se lipi intre ele. Se condimenteaza cu salsa de nuci si parmezan.