consiliervacante.ro

Considerata pe drept cuvant drept cea mai buna inghetata din lume, deliciosul desert italian numit gelato este diferit de orice alta inghetata, cu o textura cremoasa, delicata si o aroma inconfundabila.

Intr-o societate care traieste frenetic si e mereu contra cronometru, o inghetata este ceva ce nu se poate manca in graba. E insasi consistenta ei cea care nu-ti permite acest lucru. O cupa sau un cornet cu inghetata te vor constrange mereu sa te opresti, sa lasi totul deoparte si sa traiesti un moment de pura placere. Calitatea acestui desert sta in insasi natura lui, in cerintele de baza ale compozitiei sale, in fantezia si profesionalitatea celui ce il produce, caci de n-ar fi asa, nu ar mai exista pe lume "gelatieri", ci numai vanzatori de inghetata.

Inghetata, unul dintre cele mai iubite alimente ale lumii, are o istorie fascinanta. Din toate timpurile, conservarea zapazii si a ghetii pe timp de vara a fost cu siguranta una dintre preocuparile asidue ale oamenilor, provenita din necesitatea conservarii hranei si a bauturilor pe o perioada cat mai lunga. Potrivit unui studiu european, oamenii de Neanderthal ascundeau carne si fructe uscate sub straturi de zapada, in vederea consumarii lor in timp.
Se pare ca in indepartata antichitate, ingeniosii chinezi au fost cei care i-au invatat pe indieni arta congelarii hranei, iar acestia, la randul lor, pe persi si pe arabi. Aflati in apropierea Orientului Mijlociu ca urmare a cuceririi Imperiului Persan, anticii greci invata si ei mestesugul, pentru ca apoi, romanii sa fie si ei influentati, odata cu ocuparea Greciei. Un mare pas inainte are loc la sfarsitul secolului IX, cand arabii ocupa Sicilia si Andaluzia (sudul Spaniei) si descopera trestia de zahar, sarea de mare de-a lungul intregii coaste (indispensabila pentru atingerea temperaturilor negative) si zapada abundenta de pe Etna. Mierea, unicul indulcitor cunoscut la vremea aceea, nu ar fi permis formarea cristalelor de gheata specifice unei granite - bautura din gheata pisata, ci ar fi creat un compus dur si amorf.

In secolul XVI apare in scena un anume Bernardo Buontalenti, arhitect, pictor si sculptor din Firenze, ce are ca pasiune gatitul si caruia Cosimo I - duce al Toscanei la acea vreme - ii da titlul de "mare maestru de ceremonii" si sarcina de a organiza evenimente importante. La unul dintre aceste evenimente sunt prezentate "extraordinare dulciuri inghetate" ce urmeaza a fi servite, un soi de amestecuri similare a ceea ce noi cunoastem astazi, iar Buontalenti devine astfel primul nume consacrat in istoria inghetatei. Un alt personaj ce ocupa prim-planul acelor timpuri este Ecaterina de Medici, care in anul 1533, la Marsilia se casatoreste cu viitorul rege al Frantei. Cu ocazia ceremoniei nuptiale este cunoscut pentru prima data in Franta un anumit ‘dulce rece’ preparat de ai sai bucatari toscani si sicilieni, a caror reteta vorbeste despre o "apa inghetata, indulcita si parfumata".

Fabricarea inghetatei cu titlul de afacere isi incepe istoria cu numele bucatarului sicilian Francesco Procopio dei Coltelli. Procopio se foloseste de o inventie a bunicului sau, un pescar ce in timpul liber isi indrepta atentia spre asamblarea unei masini de facut inghetata. Desi reuseste sa ii ridice nivelul de calitate pana aproape de perfectiunea masinilor de astazi, decide ca este prea in varsta pentru a continua si i-o lasa ca mostenire nepotului sau. Dupa un timp, Procopio, obosit si plictisit de viata de pescar, arunca o privire asupra masinariei, incepe sa o studieze si, dupa diverse probe, pleaca cu ea in cautarea aventurii. Ajunge dupa multe insuccese si perfectionari succesive la Paris, unde deschide in 1866 un local numit ‘Café Procope’. Datorita succesului enorm pe care il obtine, se muta intr-un sediu mai mare (astazi pe Rue de l’Ancienne Comédie) fata in fata cu Comédie Française. Faima asa-numitei "cea mai celebra cafenea literara din Europa" deriva din faptul ca cei mai fideli clienti ai sai erau componentii teatrului de comedie francez, dar si intelectuali, filozofi si oameni de literatura ai vremii, precum Hugo, Balzac, Rousseau, D’Alembert, Voltaire sau George Sand. Este momentul in care se poate vorbi pentru prima oara despre inghetata la scara industriala si perioada ce recunoaste originea italiana a inghetatei in mare parte a lumii. In 1733, scotianul Patrick Brydone scria: “Etna furnizeaza zapada si gheata nu numai intregii Sicilii, dar si Maltei si unei mari parti din Italia, creand astfel un comert considerabil”.

Doua secole mai tarziu, in anul 1929, un alt italian, pe nume Otello Cattabriga obtine primul brevet industrial pentru o masina automata de inghetata. Astazi, 90% din aparatele de inghetata artizanala au pe ele eticheta "made in Italy".

Din punct de vedere al productiei, exista doua feluri de inghetata: cea artizanala si cea industriala. Gelateriile artizanale sunt adesea mici afaceri de familie mostenite din generatie in generatie, in care producerea inghetatei este in primul rand pasiune si doar apoi afacere. Ele isi adauga cu mandrie pe frontispiciu mentiunea "produzione propia" sau "gelateria artigianale".

Un gelato traditional are ca ingredient principal laptele (in proportie de minim 60%) si pentru prepararea sa se folosesc doar materii prime proaspete. Inghetata preparata artizanal are o cantitate mai mica de grasimi (6-10%, fata de 8-12% pentru cea industriala) si de asemenea o cantitate mai mica de aer incorporat (maxim 35% fata de un minim de 70% in industrialul ice-cream). Daca vreti sa deosebiti un gelato autentic de o inghetata preparata industrial, fiti atenti in primul rand la culori : cea artizanala are culori mai pale, mai naturale, spre deosebire de cealalta, care adesea are culori stridente : roz, verde sau albastru « chimic », rod al folosirii colorantilor. In timp ce inghetata artizanala nefolosita se arunca adesea la finalul zilei, cea industriala se poate pastra mai mult timp. O alta diferenta este temperatura la care sunt servite: in timp ce inghetata obisnuita este servita in stare congelata, gelato este pastrata la o temperatura mai mare, nefiind complet inghetata, ceea ce ii da o textura mai cremoasa si o aroma care te cucereste din primul moment.

Fie ca este servita in cornet (cono) sau la cupa (coppa), varietatea de arome este aproape infinita si an de an sunt create altele noi, cei mai faimosi gelatieri italieni intrecandu-se intr-o competitie anuala. Printre cele mai populare arome, in special vara, sunt cele de fructe : limone (lamaie), fragola (capsuni), melone (pepene), frutti di bosco (fructe de padure), la mare concurenta cu aromele traditionale - fior de latte (inghetata simpla cu aroma de lapte), stracciatella (cu bucatele de ciocolata), pistacchio (fistic), amarena (cu sirop de cirese), amaretto (cu aroma de migdale), bacio (aroma de ciocolata cu alune de padure pisate), biscotti – (inghetata cu biscuiti pisati si ciocolata) sau croccantino al rum (cu aroma de rom si mici bucatele crocante de nuci pisate). Unele arome au imprumutat numele unor deserturi traditionale italiene, precum panna cotta, Tiramisù, torrone, zuppa inglese sau zabaglione.

Fiecare regiune are specialitatile sale, iar gelateriile isi fac un titlu de glorie din a lansa mereu arome si combinatii cat mai deosebite, unele ingloband chiar ingrediente mai putin obisnuite. Gelato este cu totul aparte in sudul Italiei, iar sicilienii sunt faimosi pentru inghetata servita in briose sau cannoli (unde umplutura traditionala cu branza ricotta poate fi inlocuita cu inghetata).

Inghetata industriala in schimb este aceea produsa cu luni bune inainte de a fi consumata, alcatuita din materii prime cum sunt laptele praf, sucurile de fructe concentrate si diversii aditivi de tipul colorantilor, stabilizatorilor si aromelor. Datorita faptului ca este produsa cu ajutorul introducerii unei mari cantitati de aer in faza de inghetare (cea artizanala incorporeaza aerul in mod natural), acest tip de inghetata are o structura extrem de aerata si lejera, putand fi astfel transportata cu mare usurinta la mii de kilometri distanta.

In oricare din cazuri, ingredientele principale fara de care nu se poate obtine o inghetata sunt apa, aerul si zaharurile: apa ingheata, zaharurile nu. Aceasta este o realitate fizica ce sta la baza intregii productii de inghetata. De fapt, apa si zaharurile (cu o eventuala aroma adaugata) sunt suficiente pentru a crea un produs ce poate fi considerat un prototip de inghetata. In mare parte deja prezenta in majoritatea materiilor prime (lapte, oua etc), apa ingheata in procesul de productie si este cea care transmite senzatia de "frig" si in acelasi timp confera consistenta produsului final. Grasimile prezente in materia prima confera stabilitate termica si reprezinta singurul ingredient ce confera structura cremoasa si catifelata pe care o iubim atat de mult. Proteinele existente inauntru dau aspectul legat al inghetatei, datorita proprietatii lor de a absorbi multa apa. Inaintea aparitiei stabilizatorilor, proteinele - si in mod particular cele din oua - erau cele ce stabilizau apa si emulsionau grasimile. La randul sau, aerul trebuie considerat o adevarata materie prima, fara de care o inghetata ar fi un bloc de gheata, prea dur si prea rece pentru a putea fi gustat, deloc rezistent la diferente de temperatura.

Pe langa faptul ca este un desert delicious, inghetata este asadar si un adevarat aliment, putand furniza consumatorilor ei in mod natural un rapid cuantum caloric si energetic. Insa, trecand peste detaliile de fabricatie, inghetata ramane un etalon al perfectiunii si o amintire de neuitat a vacantei in Italia si e, invariabil, insotita de sentimentul ca a fost intotdeauna o portie mult prea mica...

(Corespondenta din Italia)